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佳冬鄉塭仔庄古早味鮪魚飯湯採訪報導

採訪/攝影/文字:葉正洋

屏東縣六堆觀光協會/理事長

佳冬鄉遊客服務中心/主任‧解說員

三級古蹟蕭家祖屋管理委員會/總幹事

認識塭子古早味鮪魚飯湯

 　　在塭仔地區，早上清晨吃鮪魚飯湯，是討海人與現今養殖業的生活文化。早期塭仔以討海為主要生計，冬季期間再加上「捕鰻魚苗」為副業，添加收入。清晨出海捕魚前，最好的早餐料理，不是三明治、土司麵包，而是熱騰騰的鮪魚飯湯，這樣可以耐飢餓；相同的，冬季夜間捕撈鰻魚苗^[1]的漁夫，清晨收工後，最佳的體力補充食物，就是一碗熱騰騰的鮪魚飯湯；現在不補漁，改養殖石斑了，透早4、5點要下漁塭網魚（抓魚）前，主家(塭主)會準備熱騰騰的鮪魚飯湯，先讓網漁人填飽肚子，因此一個小漁村竟然可發現4、5間店賣鮪魚飯湯。生活文化之由來，也是因應生活之需要而沉澱留傳下來。

^[1]捕鰻苗是天氣越冷，漁獲量越多，鰻苗是自然野生資源，迄今仍不易完全由人工孵育，多數養殖戶知道，鰻魚生長在內陸江河，成熟出海繁殖並孵化成苗，每年11月初，鰻苗開始洄游經過台灣海域，近年受到天氣暖化影響，捕獲量普遍不佳。

(一)二代鮪魚飯湯/張媽媽鮪魚飯湯

　　到塭仔，問在地老一輩人，這裡的鮪魚飯湯經營最久的？有人會報你知--中興路280號。驅車到訪，就是找不到店名與招牌，只看到一個料理台標示著「鮪魚飯湯30」。

　　蘇美淑5年6班，是這家「沒招牌店」的負責人，做生意非常相當低調，剛進門要採訪她，沒那麼容易，還好，慢慢的表明來意，以及對佳冬鄉生活重建及發展文化觀光深度旅遊的想法，與她交換之後，美淑沒有再拒絕我們的採訪。

　　這家鮪魚飯湯，早先是由美淑的婆婆在經營，做了20餘年之後，民國88年傳承由媳婦(美淑)接手經營迄今，前後婆媳經營累計有30多年了。或許應該為這個老店取個名字了，向美淑提議用「二代飯湯古早味店」好嗎？聽起來倒蠻親切符合的，但美淑還是說，就叫「張媽媽鮪魚飯湯」，美淑的想法是：這個店起頭是婆婆經營出來的，婆家姓張，我也是她媳婦，所以用張媽媽的名稱；孝道的心與飲水思源，從現在年輕一輩來看，這些價值已經漸漸流失了，但卻從美淑這邊找回，讓訪問過程更添找回傳統價質的內涵，下回來塭仔，別忘了來嚐嚐這家古早味的鮪魚飯湯，大碗、料夠實在呦！

 

 

【照片02】一碗30元,內容有鮪魚、豬肉、芹菜、香菜...

【照片03】鮪魚先做汆燙處理,去除腥味

【照片04】再用人工剝絲處理,將大片魚塊,予以撥絲成細小片

【照片05】再來是將鮪魚細小片與豬肉一起焢煮.

【照片06】飯湯的湯頭要用大骨熬煮3個小時以上

(二)阿英古早味的店

　　阿英，鄭秋英5年3班，六根村客家人嫁來塭仔，早期與先生共同搭檔，先生做泥水師，她做小工，工作地點要時常變動，民國87年後，營建房屋市場低靡，泥水工作非常少，為了家庭生計，阿英自行摸索做生意，民國89年5月與婆婆(王陳悶)婆媳二人搭檔開了這間麵店，賣的是自己拿手的客家「面帕粄」及塭仔鮪魚飯湯。

　　婆婆每天清晨3點起來熬大骨湯，用漂流木與大灶來熬，火喉夠，湯頭才會出味，也比較省瓦斯，婆婆好客地的分享她的獨門經驗。下午婆婆會到海邊撿漂流木，今年婆婆78歲了，腳力比較不適合搬重物了，漂流木是前二年(98及99年)檢回儲放的。

　　98年八八水災，水淹塭仔庄一層樓高，阿英全部的生財器具都泡湯，災後停頓了二個月，阿英全家動起來，整理家園，整修面店後，於98年10月10日重新開張了,婆媳二人合作無間，展現出塭仔人積極勤奮與重建家園的生命韌性，懷念漂流木大灶燒出的香氣與古早味鮪魚飯湯？還有在閩南村吃道地的客家粄條味道？歡迎光臨中興路89號/阿英古早味的店。

【照片07】阿英的婆婆指出八八水災淹水高度   

 【照片08】婆婆去海邊撿回來的漂流木,做為焢大骨湯用,

歡迎 大家來品嘗美味的大骨飯湯
還有漂流木的味道呦!

以下為88水災後,阿英麵店自力重建之紀錄短片(導演:邱才彥老師)

PHASE 1  阿英麵店開張了!

PHASE 2 阿英麵店古早味鮪魚飯湯

(三)阿鸞飯湯、早餐店

　　林秀鸞5年4班，在塭仔出生,從小到大，大家都叫她阿鸞，因此，店名用阿鸞，也顯得格外親切。阿鸞結婚與先生在外打拼一陣子後，回鄉尋求發展。86年時受聘於林秀如的飯湯店幫忙，也學做鮪魚飯，後來林秀如另有工作發展，而將店面生財工具頂給阿鸞，阿鸞獨立經營這個店，除了古早味的鮪魚飯、鮪魚飯湯之外，也做現代的西點早餐，生意相當忙碌，先生黃光漢負責對外及採買，阿鸞負責店內，忙不過來，還需請人來幫忙，在小村子裡也算創造了就業機會。尤其是在一碗鮪魚飯湯仍然是30元的環境情況，經營之道，值得來此與阿鸞交流，吃碗特色的鮪魚飯湯，做個朋友。

【照片09】阿鸞的早餐店,價目表沒有鮪魚飯湯項目,但村子裡的人卻都會點這項(飯湯)

【照片10】阿鸞將撥絲處理過的鮪魚伴肉燥一起焢炒

佳冬六根庄手工粄條採訪報導

田調採訪/圖/文:葉正洋

屏東縣六堆觀光協會理事長

三級古蹟蕭家祖屋管理委員會/總幹事

佳冬鄉遊客服務中心/主任解說員

認識佳冬六根庄之手工粄條

　　粄條選用在來米品種，磨製成米漿，澆灌於平底蒸盤平均鋪放，再放於蒸鍋(大鍋頭)內蒸熟，形成一潔白之薄膜般晶瑩剔透，外型像毛巾(面帕)，六堆客家地區稱為面帕粄，切成細長條即是粄條；佐以甜辣醬、辣醬、醋、蔥油酥，清香可口營養，易於消化，老少咸宜。 佳冬地區之粄條多半會加入鮪魚，讓湯頭更鮮美而不油膩，這是與其他六堆地區不同之處，又為什麼會採用鮪魚當佐料，主要是六堆地區鄉鎮，唯一靠海的鄉鎮，即是佳冬；因此，粄條湯中放入鮪魚料是因應自然環境條件所發展出來的飲食文化。
　　現在佳冬鄉粄條店眾多，但有些店仍然堅持手工製造，從選擇再來米種，播種、插秧到收割、儲藏，一直到磨製米漿，倒進鐵盤中再置於蒸鍋(蒸籠)中，蒸熟成毛巾面狀的粄條者，本文以「手工粄條」稱之，目前在佳冬六根地區有3家，以下節錄筆者田調資料，分別介紹之。

(一)蕭家粄條(佳冬鄉六根村佳和路97號)
　　蕭家粄條之創始第一代為蕭經祥公於台灣光復後二年(民36年)在村子裡三山國王廟前宗族房舍賣粄仔，村子裡以「粄經仔」稱之，民國49年搬出來至現址(台17線旁)經營。經祥公育有四子(長子永良(民24年生)、次子秀應(民25生)、三子秀毓(民27生)、四子秀金，自小均會幫忙粄條店工作，耳濡目覽習得道地客家粄條之製做精要。

　　長子永良民國48年退伍後，曾在高雄做裝潢木工師傅，一直到他的大兒子文賢讀國中時搬回來佳冬，而此時經祥公之四個兒子均已成家立業，兄弟分家後，老大永良先接著做粄條店生意，取名蕭家粄條，之後老二秀應、老三秀毓也都在隔壁開起粄條店生意，老二秀應的粄條店因其子女另有發展，在秀應伯過逝之後，就結束粄條店生意了；至今僅有老大永良傳給了其兒子文元經營蕭家粄條，老三秀毓則傳給其兒子文智（現改名為凱榮）經營，店名則由佳冬粄條 再加註阿志粄條。(因為佳冬粄條有其他店也取這個名稱，阿志則外加取名，至今大家也都習慣以阿志粄條稱之了)


　　經營迄今已第三代(文元）的蕭家粄條，第二代（父母親）仍會幫忙，而且也自己種「在來米」，稻穀收割後，需儲藏約半年以上，成為老穀之後，再去碾成米，用老米(穀)磨成米漿做的粄條，比較有Ｑ勁，少年老闆不藏私的說著。然而，為了較長期儲藏稻穀，避免老鼠來偷吃，蕭媽媽以鐵絲網隔成一個儲藏間，保護稻穀之儲藏與通風，這是田調中發掘的在地知識，足為「向社區學習」。

【照片01】薄鐵板製老店招是第二代經營者永良伯所留下。

 【照片02】蕭家粄條之肉燥中另摻有鮪魚，讓油膩感降低了不少，也增加了湯頭之鮮美。

【照片03】文元忙不過來時,永良伯仍會幫忙,客家粄條的精要傳承,也在自然中留傳。

(二)阿志粄條（佳冬鄉六根村佳和路97之6號）

　　本店為蕭經祥之三子蕭秀應於民國66年在此開設，經營至今已第三代，第一代(阿公)為蕭經祥，第二代蕭秀應（同蕭家粄條之第二代蕭永良為兄弟），現由第三代年輕人蕭凱榮（原名蕭文智）接手經營，店名取阿志粄條。本店是佳冬手工粄條中唯一一家有做「炒粄條」，雖然是是上一代即已經營粄條，但阿志的料理法，卻從摸索中悄悄地改變成口味較不那麼「重鹹」，阿志從顧客經驗，發展出他的料理口味。

　　阿志與父母親仍然堅持自家種植在來米，從播種、插秧、收成、儲放、碾米，一直到磨米漿，蒸煮粄條，完全不假他人之手；一碗傳承三代人的粄條魅力，只有來這裡吃過的人才能體驗到喔！

【照片04】阿志粄條傳承自父親留下來的佳冬粄條特色，再從顧客經驗加以改良為現代人口味。

【照片05】生意忙時，父母親仍會下廚幫忙

【照片06】收割後的在來榖,儲藏在店旁空間

(三)佳冬百年粄條店(位於台17線與啟南路交叉路口)

 　　本店經營累計已逾百年，也換手不同經營者有3次以上，現在經營老闆為陳和秋先生(佳冬人)和他甲仙的老婆；陳老闆負責粄條之炊蒸，每天清晨4點起床製作，幾年下來經驗，製作出的粄條Ｑ勁十足，是本店特色；老闆娘是甲仙閩南人(但看起來有平埔族血統)，製作之粄條湯頭為肉燥＋鮪魚，口味不同於六堆其他客家粄條，可嘗試比較一下。店內座椅容納約2方桌(6~8人)即滿。

 【照片07】百年老店

【照片08】佳冬粄條特寫

災後無力再務農或是恢復養殖，導致佳冬鄉失業人口增加，佳冬生活重建中心為了解決就業需求，提出文化藝術綠市集的想法，以其為平台，帶入人潮做深度旅遊，探訪特色文化，活­絡地方。佳冬特別的飲食，鮪魚飯湯、老粄條店，以及地層下陷、淹水牆等特殊地理景觀都被列為觀光路線，串聯蕭家老屋、步月樓等古蹟，期盼打造一個觀光小鎮,看客家新聞雜誌的報導