Selected Category: 佳冬美食之旅 (3)

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佳冬鄉塭仔庄古早味鮪魚飯湯採訪報導

採訪/攝影/文字:葉正洋

屏東縣六堆觀光協會/理事長

佳冬鄉遊客服務中心/主任‧解說員

三級古蹟蕭家祖屋管理委員會/總幹事

 

認識塭子古早味鮪魚飯湯

   在塭仔地區,早上清晨吃鮪魚飯湯,是討海人與現今養殖業的生活文化。早期塭仔以討海為主要生計,冬季期間再加上「捕鰻魚苗」為副業,添加收入。清晨出海捕魚前,最好的早餐料理,不是三明治、土司麵包,而是熱騰騰的鮪魚飯湯,這樣可以耐飢餓;相同的,冬季夜間捕撈鰻魚苗[1]的漁夫,清晨收工後,最佳的體力補充食物,就是一碗熱騰騰的鮪魚飯湯;現在不補漁,改養殖石斑了,透早4、5點要下漁塭網魚(抓魚)前,主家(塭主)會準備熱騰騰的鮪魚飯湯,先讓網漁人填飽肚子,因此一個小漁村竟然可發現4、5間店賣鮪魚飯湯。生活文化之由來,也是因應生活之需要而沉澱留傳下來。

[1]捕鰻苗是天氣越冷,漁獲量越多,鰻苗是自然野生資源,迄今仍不易完全由人工孵育,多數養殖戶知道,鰻魚生長在內陸江河,成熟出海繁殖並孵化成苗,每年11月初,鰻苗開始洄游經過台灣海域,近年受到天氣暖化影響,捕獲量普遍不佳。

(一)二代鮪魚飯湯/張媽媽鮪魚飯湯

 

  到塭仔,問在地老一輩人,這裡的鮪魚飯湯經營最久的?有人會報你知--中興路280號。驅車到訪,就是找不到店名與招牌,只看到一個料理台標示著「鮪魚飯湯30」。

  蘇美淑5年6班,是這家「沒招牌店」的負責人,做生意非常相當低調,剛進門要採訪她,沒那麼容易,還好,慢慢的表明來意,以及對佳冬鄉生活重建及發展文化觀光深度旅遊的想法,與她交換之後,美淑沒有再拒絕我們的採訪。

  這家鮪魚飯湯,早先是由美淑的婆婆在經營,做了20餘年之後,民國88年傳承由媳婦(美淑)接手經營迄今,前後婆媳經營累計有30多年了。或許應該為這個老店取個名字了,向美淑提議用「二代飯湯古早味店」好嗎?聽起來倒蠻親切符合的,但美淑還是說,就叫「張媽媽鮪魚飯湯」,美淑的想法是:這個店起頭是婆婆經營出來的,婆家姓張,我也是她媳婦,所以用張媽媽的名稱;孝道的心與飲水思源,從現在年輕一輩來看,這些價值已經漸漸流失了,但卻從美淑這邊找回,讓訪問過程更添找回傳統價質的內涵,下回來塭仔,別忘了來嚐嚐這家古早味的鮪魚飯湯,大碗、料夠實在呦!

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【照片01】 美淑的店,沒有店招,就是這吧檯最明顯了,標示著"鮪魚飯湯30"。
 
 
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【照片02】一碗30元,內容有鮪魚、豬肉、芹菜、香菜...

 

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【照片03】鮪魚先做汆燙處理,去除腥味

 

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【照片04】再用人工剝絲處理,將大片魚塊,予以撥絲成細小片

 

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【照片05】再來是將鮪魚細小片與豬肉一起焢煮.

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【照片06】飯湯的湯頭要用大骨熬煮3個小時以上

 

(二)阿英古早味的店

  阿英,鄭秋英5年3班,六根村客家人嫁來塭仔,早期與先生共同搭檔,先生做泥水師,她做小工,工作地點要時常變動,民國87年後,營建房屋市場低靡,泥水工作非常少,為了家庭生計,阿英自行摸索做生意,民國89年5月與婆婆(王陳悶)婆媳二人搭檔開了這間麵店,賣的是自己拿手的客家「面帕粄」及塭仔鮪魚飯湯。

  婆婆每天清晨3點起來熬大骨湯,用漂流木與大灶來熬,火喉夠,湯頭才會出味,也比較省瓦斯,婆婆好客地的分享她的獨門經驗。下午婆婆會到海邊撿漂流木,今年婆婆78歲了,腳力比較不適合搬重物了,漂流木是前二年(98及99年)檢回儲放的。

  98年八八水災,水淹塭仔庄一層樓高,阿英全部的生財器具都泡湯,災後停頓了二個月,阿英全家動起來,整理家園,整修面店後,於98年10月10日重新開張了,婆媳二人合作無間,展現出塭仔人積極勤奮與重建家園的生命韌性,懷念漂流木大灶燒出的香氣與古早味鮪魚飯湯?還有在閩南村吃道地的客家粄條味道?歡迎光臨中興路89號/阿英古早味的店。

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【照片07】阿英的婆婆指出八八水災淹水高度   

  PhotoCap_照片 004燒漂流木的大骨湯 

 【照片08】婆婆去海邊撿回來的漂流木,做為焢大骨湯用,

歡迎 大家來品嘗美味的大骨飯湯
還有漂流木的味道呦!

 

以下為88水災後,阿英麵店自力重建之紀錄短片(導演:邱才彥老師)

PHASE 1  阿英麵店開張了!

 

PHASE 2 阿英麵店古早味鮪魚飯湯

 

(三)阿鸞飯湯、早餐店

  林秀鸞5年4班,在塭仔出生,從小到大,大家都叫她阿鸞,因此,店名用阿鸞,也顯得格外親切。阿鸞結婚與先生在外打拼一陣子後,回鄉尋求發展。86年時受聘於林秀如的飯湯店幫忙,也學做鮪魚飯,後來林秀如另有工作發展,而將店面生財工具頂給阿鸞,阿鸞獨立經營這個店,除了古早味的鮪魚飯、鮪魚飯湯之外,也做現代的西點早餐,生意相當忙碌,先生黃光漢負責對外及採買,阿鸞負責店內,忙不過來,還需請人來幫忙,在小村子裡也算創造了就業機會。尤其是在一碗鮪魚飯湯仍然是30元的環境情況,經營之道,值得來此與阿鸞交流,吃碗特色的鮪魚飯湯,做個朋友。

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【照片09】阿鸞的早餐店,價目表沒有鮪魚飯湯項目,但村子裡的人卻都會點這項(飯湯)

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【照片10】阿鸞將撥絲處理過的鮪魚伴肉燥一起焢炒

 

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佳冬六根庄手工粄條採訪報導

田調採訪/圖/文:葉正洋

屏東縣六堆觀光協會理事長

三級古蹟蕭家祖屋管理委員會/總幹事

佳冬鄉遊客服務中心/主任解說員


認識佳冬六根庄之手工粄條


  粄條選用在來米品種,磨製成米漿,澆灌於平底蒸盤平均鋪放,再放於蒸鍋(大鍋頭)內蒸熟,形成一潔白之薄膜般晶瑩剔透,外型像毛巾(面帕),六堆客家地區稱為面帕粄,切成細長條即是粄條;佐以甜辣醬、辣醬、醋、蔥油酥,清香可口營養,易於消化,老少咸宜。 佳冬地區之粄條多半會加入鮪魚,讓湯頭更鮮美而不油膩,這是與其他六堆地區不同之處,又為什麼會採用鮪魚當佐料,主要是六堆地區鄉鎮,唯一靠海的鄉鎮,即是佳冬;因此,粄條湯中放入鮪魚料是因應自然環境條件所發展出來的飲食文化。
  現在佳冬鄉粄條店眾多,但有些店仍然堅持手工製造,從選擇再來米種,播種、插秧到收割、儲藏,一直到磨製米漿,倒進鐵盤中再置於蒸鍋(蒸籠)中,蒸熟成毛巾面狀的粄條者,本文以「手工粄條」稱之,目前在佳冬六根地區有3家,以下節錄筆者田調資料,分別介紹之。

(一)蕭家粄條(佳冬鄉六根村佳和路97號)
  蕭家粄條之創始第一代為蕭經祥公於台灣光復後二年(民36年)在村子裡三山國王廟前宗族房舍賣粄仔,村子裡以「粄經仔」稱之,民國49年搬出來至現址(台17線旁)經營。經祥公育有四子(長子永良(民24年生)、次子秀應(民25生)、三子秀毓(民27生)、四子秀金,自小均會幫忙粄條店工作,耳濡目覽習得道地客家粄條之製做精要。

  長子永良民國48年退伍後,曾在高雄做裝潢木工師傅,一直到他的大兒子文賢讀國中時搬回來佳冬,而此時經祥公之四個兒子均已成家立業,兄弟分家後,老大永良先接著做粄條店生意,取名蕭家粄條,之後老二秀應、老三秀毓也都在隔壁開起粄條店生意,老二秀應的粄條店因其子女另有發展,在秀應伯過逝之後,就結束粄條店生意了;至今僅有老大永良傳給了其兒子文元經營蕭家粄條,老三秀毓則傳給其兒子文智(現改名為凱榮)經營,店名則由佳冬粄條 再加註阿志粄條。(因為佳冬粄條有其他店也取這個名稱,阿志則外加取名,至今大家也都習慣以阿志粄條稱之了)

蕭家粄條族譜
  經營迄今已第三代(文元)的蕭家粄條,第二代(父母親)仍會幫忙,而且也自己種「在來米」,稻穀收割後,需儲藏約半年以上,成為老穀之後,再去碾成米,用老米(穀)磨成米漿做的粄條,比較有Q勁,少年老闆不藏私的說著。然而,為了較長期儲藏稻穀,避免老鼠來偷吃,蕭媽媽以鐵絲網隔成一個儲藏間,保護稻穀之儲藏與通風,這是田調中發掘的在地知識,足為「向社區學習」。

PhotoCap_照片 008蕭家粄條店招  

【照片01薄鐵板製老店招是第二代經營者永良伯所留下。

PhotoCap_照片 007粄條特寫  

 【照片02】蕭家粄條之肉燥中另摻有鮪魚,讓油膩感降低了不少,也增加了湯頭之鮮美。

PhotoCap_照片 028父子傳承  

【照片03】文元忙不過來時,永良伯仍會幫忙,客家粄條的精要傳承,也在自然中留傳。

 

(二)阿志粄條(佳冬鄉六根村佳和路97之6號)

 

  本店為蕭經祥之三子蕭秀應於民國66年在此開設,經營至今已第三代,第一代(阿公)為蕭經祥,第二代蕭秀應(同蕭家粄條之第二代蕭永良為兄弟),現由第三代年輕人蕭凱榮(原名蕭文智)接手經營,店名取阿志粄條。本店是佳冬手工粄條中唯一一家有做「炒粄條」,雖然是是上一代即已經營粄條,但阿志的料理法,卻從摸索中悄悄地改變成口味較不那麼「重鹹」,阿志從顧客經驗,發展出他的料理口味。

 

  阿志與父母親仍然堅持自家種植在來米,從播種、插秧、收成、儲放、碾米,一直到磨米漿,蒸煮粄條,完全不假他人之手;一碗傳承三代人的粄條魅力,只有來這裡吃過的人才能體驗到喔!

PhotoCap_照片 006  

【照片04】阿志粄條傳承自父親留下來的佳冬粄條特色,再從顧客經驗加以改良為現代人口味。

PhotoCap_照片 003  

【照片05】生意忙時,父母親仍會下廚幫忙

PhotoCap_照片 013在來榖(袋裝)  

【照片06】收割後的在來榖,儲藏在店旁空間

 

(三)佳冬百年粄條店(位於台17線與啟南路交叉路口)

   本店經營累計已逾百年,也換手不同經營者有3次以上,現在經營老闆為陳和秋先生(佳冬人)和他甲仙的老婆;陳老闆負責粄條之炊蒸,每天清晨4點起床製作,幾年下來經驗,製作出的粄條Q勁十足,是本店特色;老闆娘是甲仙閩南人(但看起來有平埔族血統),製作之粄條湯頭為肉燥+鮪魚,口味不同於六堆其他客家粄條,可嘗試比較一下。店內座椅容納約2方桌(6~8人)即滿。

PhotoCap_15.佳冬手工粄條  

 

 【照片07】百年老店

佳冬手工粄條  

【照片08】佳冬粄條特寫

 

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災後無力再務農或是恢復養殖,導致佳冬鄉失業人口增加,佳冬生活重建中心為了解決就業需求,提出文化藝術綠市集的想法,以其為平台,帶入人潮做深度旅遊,探訪特色文化,活­絡地方。佳冬特別的飲食,鮪魚飯湯、老粄條店,以及地層下陷、淹水牆等特殊地理景觀都被列為觀光路線,串聯蕭家老屋、步月樓等古蹟,期盼打造一個觀光小鎮,看客家新聞雜誌的報導

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